跟着预制菜财产规模化成长，2022年，全省预制菜出产企业达586 户，实现停业收入约700亿 元，估计2025年财产规模将冲破1 000亿 元。做为川菜工业化的主要载体，预制菜正在规模化成长过程中面对风味尺度化程度低、从动化程度不脚、质量尺度系统缺失等手艺瓶颈。针对以上问题，我们系统建立了川菜预制菜加工环节手艺立异系统。通过风味组学手艺建立川菜风味图谱数据库，成立了风味的定量表征取评价方式；立异性地使用超临界流体萃取手艺，显著提拔了喷鼻辛料的尺度化使用程度；基于味型理论，系统解析调味复配机理，实现了风味的协调同一；开辟了超声波协同低温卤煮取微波立体杀菌集成手艺，无效降低了养分取风味损耗，实现了持续化出产。正在手艺方面，以花椒精湛加工和自贡冷吃兔尺度化出产为使用示范，系统验证了环节手艺的财产化结果。建立了麻味物质指纹图谱数据库，成立了原料分级取尺度化出产系统，相关产值冲破50亿 元。正在自贡冷吃兔加工方面，通过工艺手艺立异，实现产物质量提拔，产能成倍倍提拔，能耗降低30%。鞭策生物制制、人工智能取食物科学深度融合，加快川菜预制菜的健康化、智能化、绿色化成长。
赵志峰，传授，博士生导师，四川大学农产物加工研究院常务副院长、四川轻化工大学生物工程学院院长、预制菜财产学院院长，亚洲蛋品协会秘书长、中国调味品协会合体尺度工做委员会副从任委员、中国调味品协会暖锅调料专业委员会副秘书长、四川省调味品协会常务副会长/首席专家、英国皇家化学会期刊《Food & Function》审稿人、美国IFT期刊《Journal of Food Science》审稿人、SCI收录期刊《International Journal of Food Science & Technology》审稿人。次要处置川式调味品风味解析及尺度化研究、预制菜加工环节手艺研究、蛋成品精湛加工工艺研发及财产化等研究。掌管完成和企业委托的科研项目近百项，此中国度取省部级科研项目19 项，包罗《花椒中典型酰胺类物质对麻味的贡献及其构效关系研究》、《郫县豆瓣环节工艺冲破取财产化升级示范》等沉点项目。获得省级科技29 项，此中《高质量郫县豆瓣绿色制制手艺集成取使用示范》被评为“国际领先”，《可生食鸡蛋平安出产鸡加工环节手艺立异取使用》被评为“国际先辈”。申请国度发现专利200余项，此中授权40余项；颁发学术论文92 篇；从编食物专业教材5 部，出书专著1 部；制定可生食鸡蛋尺度1 项。
为进一步深切切磋食物财产正在当前复杂多变下的高质量成长径，并着沉关心食物科学、养分平安保障的根本研究取环节手艺研发，贯彻落实“大食物不雅”和“健康中国2030”国度计谋，食物科学研究院和中国食物社《食物科学》、《Food Science and Human Wellness》、将取国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食物科学手艺学会、湖南省农业科学院农产物加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南西医药大学、湖南农业大学长沙现代食物立异研究院配合举办“第十二届食物科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日正在中国 湖南 长沙召开。
